一、食材准备：选对茄子很重要
1. 茄子的挑选
○ 要想炸出好吃的茄子，茄子的选择是第一步。我们应该挑选新鲜、质地紧实的茄子。从外观上看，茄子表皮光滑、无明显斑点和损伤的为佳。专家建议，紫茄子是比较适合炸制的品种，因为紫茄子的皮相对较厚，在炸制过程中能够保持较好的形状。例如，那种捏起来软软的茄子，可能内部已经有些空心或者变质，炸出来的口感会大打折扣。
○ 茄子的大小也有讲究，中等大小的茄子比较容易操作，炸制时受热也相对均匀。
二、前期处理：让茄子更易炸制
1. 切法有讲究
○ 切茄子的方法会影响炸制的效果。常见的切法有切成条或者切成片。如果切成条，条的粗细要均匀，大约1 - 1.5厘米左右的宽度比较合适。这样在炸制时，茄子条既能炸透，又不会因为太细而失去口感。如果切成片，厚度在0.5 - 1厘米之间为宜。
展开剩余65%○ 切好后的茄子可以用盐水浸泡一会儿，这是一个小窍门。盐水浸泡能够减少茄子在炸制过程中的吸油量，同时还能防止茄子变色。浸泡时间大约10 - 15分钟就可以了。
2. 裹粉或挂糊
○ 为了让茄子炸出来更加美味，裹粉或者挂糊是必不可少的步骤。裹粉可以简单地使用面粉，将浸泡后的茄子沥干水分，放入面粉中均匀地裹上一层面粉。如果想要口感更加酥脆，可以选择挂糊。挂糊的方法有很多种，比如用面粉和淀粉按照1:1的比例混合，加入适量的水、鸡蛋、盐和胡椒粉，搅拌成面糊。将茄子放入面糊中，让茄子均匀地挂上一层面糊。
三、炸制过程：掌握火候与技巧
1. 油温的控制
○ 炸茄子时，油温的控制是关键。将油倒入锅中，当油温烧至160 - 180℃时就可以放入茄子了。可以用筷子插入油中，如果筷子周围有小气泡冒出，就说明油温合适了。如果油温过低，茄子容易吸油，炸出来会油腻腻的；如果油温过高，茄子表面可能会炸焦，而内部还没有熟透。
○ 例如，在炸制茄子条时，先放入一小部分茄子条进行试炸，如果茄子条迅速浮起，并且表面开始变色，就说明油温是正确的。
2. 分批炸制
○ 由于茄子的量可能比较多，最好分批进行炸制。这样可以确保每一根或者每一片茄子都能炸得均匀。在炸制过程中，要不时地翻动茄子，让茄子的各个面都能受热。炸制的时间根据茄子的大小和切法而定，一般茄子条需要炸3 - 5分钟，茄子片需要炸2 - 3分钟，直到茄子表面金黄酥脆。
3. 复炸
○ 为了让茄子的口感更加酥脆，复炸是一个很好的技巧。将炸过一遍的茄子捞出，沥干油份。当油温升高到180 - 200℃时，再次放入茄子进行复炸，复炸的时间大约1 - 2分钟。复炸后的茄子表面会更加酥脆，内部也会更加熟透。
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